第681章 味型之战（上） (第2/2页)

已经来到了第十种味型蒜泥味型了。

    这个味型光看名字就知道，蒜泥是核心。

    其他的都好说，主要调制的时候须用现制的蒜泥，以突出蒜香味。

    从徐来和猪皇分别拿出两道菜来看，这菜可以分为肉食和素食。

    徐：“姜汁热窝鸡、姜汁嫩肚丝。”

    季：“姜汁肘子，姜汁鸭掌。”

    姜汁味型特点有：色泽棕黄，姜味浓郁，咸中带酸，清酸爽口。

    以川盐、姜汁、酱油、醋、香油调制。爱读小说app阅读完整内容

    热菜可酌情加郫县豆瓣或辣椒油（俗称姜汁搭红），以不影响姜、醋味为前提。

    冷菜须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道。

    徐：“麻酱鱼肚、麻酱凤尾。”

    季：“麻酱蹄筋、麻酱凤尾。”

    麻酱味型北方人或许会见得多。

    理论上用芝麻酱调味的菜，其实都可以归类到这个味型当中。

    “芝麻酱香，咸鲜醇正，味汁浓稠”是这个菜品的核心。

    它主要以芝麻酱、香油、川盐、冷鸡汁调制。

    少数菜品也酌加酱油或红油，调制时芝麻酱要先用香油调散，令芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，再用川盐、鸡汁调和。

    徐：“酱烧鸭子，酱烧豆腐。”

    季：“酱烧肘子，酱烧冬笋。”

    酱香味型也比较常见，其特点主要为：酱香浓郁、咸鲜带甜。

    主要以甜酱、川盐、酱油、香油调制而成，因不同菜肴风味的需要，可酌加白糖或胡椒粉及姜、葱。

    调制时，如甜酱咸味过重，则应适量加白糖；如甜酱色泽过深，则可用香油或汤汁加以稀释，令颜色稍淡。

    这个味型的菜，颜色非常重要，一道酱香味的菜颜色不到位，味道一般也不会好到哪里去。

    徐：“樟茶鸭子！”

    季：“米熏鸡！”

    烟香味型也容易理解，大伙见得最多的便是烟熏腊肉。

    喜欢的人喜欢的不得了，不喜欢的人会说这玩意吃了容易得癌症。

    虽然世贸组织已经将熏肉当成了多少级的致癌物质，但这么多年过去了，烟熏肉制品依旧没有被取缔，就足以说明它的魅力。

    具体的制法：以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑、大米为熏制材料，利用其不完全燃烧时产生的浓烟，使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味。

    需要注意的是，熏制时应用热烟，刚冒出的生冷烟有异味。

    徐：“荔枝凤脯！”

    季：“荔枝腰块！”

    荔枝味型是一个很难被普通食客理解的味型。

    因为很难将一道下了热锅的菜和鲜嫩甘甜的荔枝牵扯到一起。

    但这个味型确实是存在的。

    “味似荔枝，酸甜适口，咸鲜味明显。”

    这是这个味型的描述。

    之所以用“荔枝”赋予它的名字，主要是一种寓意。——“酸甜中带着咸，先酸后甜，就像是水果的味道一样。”

    “这个菜我建议你们所有人都尝一尝。”

    突然，蔡老在这个时候说了这样一句话。

    他这话是对着台下的韩天明、白冰洋还有王胖子等人说的。四里阳江的美食复苏

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