第681章 味型之战（上） (第1/2页)

    后续的节奏一下子快了起来。

    徐来和猪皇皆是多菜同做，趁着一道菜的间隙，便立刻安排第二道菜。

    徐：“怪味鸡丝！”

    季：“怪味酥鱼！”

    怪味味型的菜出来了。

    这个味型从其名字就可以看出，不走寻常路。

    其制作方法主要是以川盐、酱油、红油辣椒、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制，也有加入姜米、蒜米、葱花的。

    调制怪味的各种调味品，要求比例恰当，互不压抑，相得益彰。

    咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香多味一体，并重而协调。

    对于普通人来说，儿时一定吃过一种怪味花生。

    事实上，那个花生虽然不算标准的怪味，但也算是脱胎于川菜二十四种基础味型。

    徐：“椒麻鸡片！”

    季：“椒麻肚丝！”

    椒麻味型的特点是汁色浅黄，咸鲜醇厚，香麻俱重。

    制作方法主要以川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、香油调制而成。

    调制时须选用优质花椒，方能体现风味；花椒颗粒要加盐与葱叶一同用刀铡茸（花椒与葱大致比例为1：3），令其椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。

    徐：“酸辣海参、酸辣莴笋！”

    季：“酸辣鱿鱼、酸辣萝卜丝！”

    酸辣味型也分为热菜和凉菜。

    其特点主要为：醇酸微辣，咸鲜味浓。

    这一类菜的做法主要以川盐、醋、胡椒粉、姜粒、料酒调制，突出胡椒和姜辣；另一种为川盐、酱油、醋、郫县豆瓣（或红油辣椒）、姜粒、料酒调制，突出辣椒辣味。

    在调制时须谨遵【咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味】的原则。

    “宫保鸡丁！”

    在煳辣味型上，两人的选择一致。

    但大伙并没有感到意外。

    煳辣味型的菜很多，但要说谁更能代表这个味型，非宫保鸡丁莫属了。

    这个味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，热菜回味则略带酸甜。

    其辣香之味是以干辣椒节在油锅里炸制，使之成为煳辣壳而产生的，火候不到或火候过头都会影响其味，烹调时须特别注意。

    在有些书籍里，也将宫保鸡丁算作【糊辣荔枝味】，也说得过去。

    徐：“红油鸡片！”

    季：“红油牛肚！”

    红油味的特点是色泽红亮，咸鲜辣香，微带辣香，回味略甜。

    以特制红油与酱油、白糖调制。部分地区加醋、蒜泥或香油。

    在调制时注意掌握其辣味应比麻辣味型的辣味轻，重用红油，少用或不用辣椒。

    看到了吗？

    并不是红彤彤一锅油就一定是麻辣。

    川菜的味型麻辣只是其中之一！

    徐：“开水白菜！”

    季：“鸡豆花！”

    吃了红油菜，顺其而然自然是咸鲜味型。

    咸鲜味特点只有四个字：咸鲜清香。

    调制时须注意掌握咸味适度，宁淡勿咸，突出鲜味，并尽量保持原料本身具有的清鲜味。

    开水白菜和鸡豆花，是这一味型中的佼佼者。

    徐：“蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。”

    季：“蒜泥肚片，蒜泥蚕豆。”

    不知不觉，

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