第379章 水晶虾仁 (第2/2页)

都有红烧肉。

    但要说哪里的红烧肉最具特色，非本帮菜不可。

    沪州（上海）菜式偏甜口，糖与酱油相结合是必不可少。

    而这道红烧肉最能体现本帮菜的“浓油赤酱”的特点。

    “您过奖了。”

    徐来点了点头，微微一笑。

    “余大厨谦虚了，我这是实话实说！”

    夏江河继续品尝，突然注意到桌子上的一道菜。

    那是一盘虾仁。

    远远看去，如同一盘剥了皮的新鲜荔枝，鲜明透亮，晶莹剔透。

    夹起一枚虾仁，放到鼻尖闻了闻，有一股奇香钻入。

    “水晶虾仁！”

    夏江河再次表现出惊喜的神色。

    这水晶虾仁也是沪州菜，而且在沪州菜里面名气非常响亮。

    它曾被评为“沪州（上海）第一名菜”。

    这道菜的主料有虾和鸡蛋，使用的是清炒的手法。

    不同于常规本帮菜，这道水晶虾仁并不是浓油赤酱，在它制作的过程中不加任何配料，成菜之后也只有满满一盘虾仁。

    可以说是独树一帜。

    “咔。”

    虾仁入嘴，用牙齿轻轻破开虾肉，鲜明透亮的虾仁却是软中带脆，又滑又嫩的口感。

    “这……”

    夏江河瞪大了眼睛，不敢相信刚才嘴里的感受。

    他又夹起了一块虾仁，快速扔进嘴里。

    确认了那种感觉之后，他沦陷了。

    直勾勾地看向徐来，内心是又惊又喜。

    作为一个土生土长，又阔别家乡多年的沪州人，他太想念本帮菜的味道了。

    上京那边虽然也有不少专门做本帮菜的饭店，但说实话他吃不出故乡的味道。

    当然，他也知道这其中的原因。

    毕竟本帮菜是沪州菜，属于南方。

    进入上京之地，算得上是南菜北上，肯定要做出一些变通的。

    但这可苦了他这个沪州人。

    他吃过很多饭店的水晶虾仁，但却没有任何一家饭店，做得出眼前这盘的水平。

    水晶虾仁这道菜，有一个很关键的步骤，那便是【上浆】。

    上浆。

    顾名思义，给食物上一层浆。

    在美食领域，它指的是用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。

    这种烹饪技巧，多用于滑炒。

    像之前戴立做的滑溜鸡片，以及吴飞制作的香花鸡片，都采用了这种手法。

    但在所有的食材中，给虾仁上浆是最难的。

    在过去，评判一道虾仁【浆】得好不好，有五点。

    第一，滑油之后虾仁要膨大起来。

    第二，生粉绝对不能太多。

    第三，拉油之后，虾仁必须非常地脆，而且肉质必须要非常的紧实。

    第四，颜色必须呈现出白水晶状。

    第五，不管是焯水还是拉油，都不会脱浆。

    前面三点，很多厨师都能做到。

    一些老一点的饭店里的老师傅能做到第四点。

    但能做到前面四点的同时还能做到第五点的厨师，寥寥无几。

    这是一项极其高超且难度极大的技法，同时也是这道水晶虾仁的极致。

    “余大厨，我有个不情之请，希望你能考虑一下。”

    夏江河一脸郑重地说道。

    “前辈您折煞我了，您有什么吩咐尽管说，只要在下能做到，一定全力以赴。”

    徐来一阵错愕，不知道对方到底要做什么。

    “来我们上京清院吧，条件你随便提，只要你来。”

    夏江河一脸认真地说道。

    本帮菜红烧肉点击这条评论区。

    水晶虾仁点击这条评论区。四里阳江的美食复苏

请记住本站永久域名

地址1→wodesimi.com
地址2→simishuwu.com
地址3→simishuwu.github.io
邮箱地址→simishuwu.com@gmail.com