第316章 西湖醋鱼 (第2/2页)

   徐来反问道。

    后者挠了挠头道：“我只知道，汆比煮的加热时间要短，其他的就不清楚了。”

    “说对了一半……”

    徐来耐心讲解。

    汆，一种烹调方法。

    把食物放到沸水里稍微一煮，某些地区直接把这种烹饪方式叫做烫。

    用汆法成菜，一般以汤作为传热介质，成菜速度较快。

    汆是制作汤菜的专门方法。

    这种方法特别注重对汤的调制。

    从汤质上来说，有清汤（清汆）和浓汤（浓汆）之分。

    但无论是清汤还是浓汤，使用汆法制作美食，必须有一个前提。

    那就是原材料必须细嫩鲜美。

    像今天这道西湖醋鱼，可以说是汆法的代表作之一。

    将处理好的生鱼肉，直接放入滚烫的清汤里，期间不停用大勺舀汤淋在鱼肉身上，使其快速变熟。

    这样不仅保留了鱼肉的鲜嫩，同时又再次去掉了鱼腥。

    “尝尝看。”

    徐来从盘子里挑出一块没有带蘸料的鱼肉，喂给对方。

    “好嫩！”

    ╰(*°▽°*)╯

    眼前这盘西湖醋鱼，鱼肉真的太鲜嫩了。

    虽然谈不上入口即化，但也真是差不多了。

    用舌头轻轻一泯，鱼肉就化开了。

    “这道菜汆鱼的话，只用三分钟，多了就过熟，鱼肉不嫩。”

    “另外一定要记住，一锅水汆一条鱼，绝对不能复用。”

    “鱼肉汆好之后，鱼眼爆出，鱼鳍立起，这才算合格（主要目的是为了新鲜）。”

    徐来再次进行讲解。

    这种方式虽然慢，但能够最大程度的保证鱼的鲜活程度。

    据他所知，一些人流量比较大的饭店，会将所有的鱼一次性全部蒸熟，然后放在一边摊凉。

    客人下单，便取出加热，淋上醋汁即可。

    这样的鱼也能做到鱼眼爆出，鱼鳍立起。

    但实际上，这种做法只是空有活鱼的样子，没有了活鱼的味道。

    但这也是无奈之选。

    毕竟现代人生活节奏快，大饭店为了利润，根本不可能有这么多时间进行准备。

    所以，有些追求完美的饭店，让食客耐心等候，也是不无道理的。

    “好了，剩下的你们可以说了。”

    最基础的东西说完了，徐来再次转身看向白冰洋和王胖子。

    “这个芡汁感觉不一样。”王胖子认真观察着芡汁，脑海中仔细回忆过去吃过的西湖醋鱼。

    “感觉比外面那些的颜色要薄一点。”白冰洋同样也注意到了芡汁。

    “不错，因为减少了酱油的用量。”

    徐来微微一笑。

    这道菜鱼肉的技巧并不难，稍微讲解一下就能学会。

    但这道菜的芡汁，很多人却搞不清楚。

    旧时这道菜的芡汁，以醋为主，酱油不宜多，最终的成品，以透明的玻璃芡方为上品。

    而如今广式生抽和老抽大行其道。

    其颜色和味道都比的调味料都厚了不止一倍。

    如果还是按照过去那种比例制作的话，最终的成品肯定是黑漆漆的一团。

    “老板，外面来了个白头发的老头，点了名要找你。”

    就在这个时候，一名打饭的阿姨从外面走了进来。

    “嗯，知道了……”

    徐来点了点头。

    该来的终于来了。

    欠下的债，终究得还。

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