第368章 葱烧海参（下） (第1/2页)

    “不错嘛，连这个都注意到了！”

    徐来将锅盖盖好。

    葱烧海参里需要加入高汤一起烹煮，这也是关键的步骤。

    但是这里的高汤，也有些说法。

    本来，徐来是打算做好了之后，直接让小天用舌头尝的，但是没想到现在就发现了。

    “尝尝看。”

    徐来直接将一碗热汤给端了上来。

    光说没用，实践是最好的老师，得让小天自己找到答案。

    碗里的汤颜色浊白，但是并没有像奶汤那样的浓稠，像是有很多絮状颗粒悬浮在其中。

    “这高汤咋这个味？”

    小天尝了一口，越发疑惑了。

    正常来说，高汤一般都很鲜，而且味道醇厚。

    但这一碗不仅浓度小，而且鲜味还有些不足。

    “哈哈，这叫毛汤。”

    “毛汤是介于清汤和奶汤之间的高汤。”

    “一般饭店后厨用得比较多。”

    王胖子摸了摸小天的脑袋，耐心解释道。

    在传统餐饮业中，高汤是烹饪中最常用的辅料之一。

    它的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。

    大部分普通人对于高汤的认知，只停留在清汤和奶汤之中。

    但实际上，在二者之间，还有一个毛汤。

    清汤和奶汤很好理解，根据汤体的颜色便可以很明显的区分。

    清汤透明似茶水。

    奶汤醇厚如奶水。

    而毛汤，则是介于二者之间。

    颜色浊白，汤体浑浊，略微透明，它的状态很像蒜水，但是比蒜水还要稍微浓一点。

    毛汤大量用于普通烹调，是最普遍而又简单的汤。

    其做法是将鸡、鸭、猪肉、蹄膀、猪骨等材料用水洗清，放入很大的汤锅中煮沸。

    除去浮去表面的血和泡沫，然后加盖，继续加热至煮熟（成熟度依材料的用途而定）。

    最后再取出材料，继续煮，待汤色变成白浊时，就算完成了。

    毛汤的浓度小，甘味不足，所以仅用于一般料理的调味。

    “可是，为什么要用毛汤呢？”

    白冰洋提出了疑问。

    海参本身没有什么味道，全靠调味。

    按照“有味使其出，无味使其入”的道理，烹煮海参这样的食材，用奶汤不是更加好吗？

    “因为海参怕油！”

    徐来拿起一块尚未泡发的海参。

    葱烧海参这道菜，使用的是水发海参。

    在烹饪的过程中，加油的时间必须把握的非常好。

    加油加得太早，海参就容易“缩”。

    这也是为什么有的厨师在制作海参的时候，下锅是巴掌大，但最终的成品却比之前要小了一圈的原因。

    奶汤和清汤，油都太大，唯有这毛汤最为适合。

    三人恍然大悟，接连点头，纷纷在心里记下了这一个知识点。

    不多时，葱香扑鼻的葱烧海参便做好了。

    徐来稍微摆了个盘，对着镜头一通展示之后，便直接递到了徐天面前。

    因为他看到这熊孩子眼睛都看直了，口水都快将衣服给打湿了。

    “谢谢叔。”

    徐天很是激动，伸出手就抓起一条海参。

    刚出锅的海参有些发烫，

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