第335章 重口味江湖菜 (第1/2页)

    “一方水土养一方人啊。”

    看着盆里活蹦乱跳的花鲢，徐来忍不住感叹道。

    这条花鲢是刚刚在码头购买的，4斤左右，花了他小几百块。

    不得不说，咱这位丁大师是真的会玩。

    把人喊到他店里来集合，结果不管饭，让客人自己买单不说，就连比赛的食材都要自己购买。

    看样子，有必要在这位老顽童的身上，再加上一个【抠门】的标签。

    “噗！”

    “噗！”

    横推两刀，将鱼肉和骨刺分离。

    处理好的鱼肉全部砍成一字条，加盐、胡椒粉、高度白酒、葱姜稍微腌制一会儿。

    其实制作来凤鱼最早的选择是草鱼。

    不过后来大多数厨师都改用花鲢（又名大头鱼）。

    这么做的原因是因为花鲢鱼肉厚刺少，更适合不同人群。

    起锅烧油！

    猪油、红油、干辣椒、干花椒、大蒜米、处理好的泡椒。

    炒香，出色出味，加水。

    再加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉。

    稍微搅拌之后，再加半勺醋。

    将先前腌制好的鱼肉清洗干净，去掉葱姜后倒入锅内。

    这一步，是为了煮鱼。

    不用太久，两分钟足矣。

    太久，鱼肉变老，太短，鱼肉没熟。

    两分钟，是徐来总结出来的最佳时机。

    当然，这里的两分钟，也跟火有关。

    徐来的做法，是用猛火，用大火。

    等到鱼肉差不多熟，再次撒入大量的青花椒面。

    稍微转动一下锅，让青花椒面融入其中。

    取来红薯水淀粉，稍微进行勾芡。

    这一步很有争议，许多后来的厨师觉得用水淀粉勾芡是败笔，便省去了这一步。

    但徐来坚持这样做。

    不为别的，只因为，这是地球那边来凤鱼的非遗传承人教他的。

    要做，咱就做正宗的！

    起锅装盘！

    来凤鱼的盘子，不同于其他鱼类。

    用的是一种特制的圆形大盘，又大又平，形似脸盆。

    一大锅鱼倒入盘中，平铺开来，看起来分量很足。

    至此，这来凤鱼便完成了九成。

    那剩下一成是什么呢？

    当然是油泼！

    在盘中再次撒入青花椒面、大蒜米、葱花，放置一旁备用。

    再次起锅，下红油和猪油。

    干海椒和青花椒倒入其中。

    等待油温升起，锅内沸腾之后，便将滚烫的热油，浇在方才的盘子里。

    热油逼出香味，满屋飘香。

    再次撒上葱花，些许薄荷叶作点缀，白芝麻提香。

    至此，一道正宗的来凤鱼，便制作完成了。

    纵观其制作过程，不难发现。

    这道菜无论是用油还是用料，都格外的【重口味】。

    而且，整道菜成菜之后，远远望去，一大盘辣椒花椒和红油的组合物映入眼帘，一些口味清淡的食客会望而生畏。

    但这正是渝派川菜的核心所在。

    重庆的厨子用起老油、旺火、辣椒、鸡精与味精这五样烹饪“法宝”时，也的确是毫不留情，所以重庆的江湖菜又被叫做“五狠菜”（也有叫“五黑菜”的）。

    在旧时，有人曾对重庆的江湖菜进行了

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