雪夏_五十三彩色的心2 首页

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   五十三彩色的心2 (第1/3页)

    明雪倒也不恼,反而是很认真专注地解释起来,“白冰激凌液是用牛奶做的。而黄冰激凌液是用蛋黄加牛奶做的。而gelato需要用新鲜食材,所以我们不用冰冻蛋黄,全用当天新鲜的蛋黄来做调配黄冰激凌液。”

    他怕大家记不住,于是又说,“以1000克的配比为例。这样比较好计算。食材上,牛奶685克,淡奶油90克,蛋黄37克——而蛋黄自身含有重量为百分之二十的糖,所以在糖的配比上,我们可以减少糖类的添加。除以上外,我们需要30克的脱脂奶粉,细砂糖和水饴加起来103克(但要注意,水饴的比例可以适当加大,减少细砂糖量),糖类水饴是关键。水饴这种糖可以降低甜腻感,从而制作出味道和口感都很好的意式冰淇淋。大家可以选用意大利的水饴牌子。我们店铺也有单独出售。跟着是乳化稳定剂10克,共计1000克。现在,我用来做七彩雪酪的黄冰激凌液是中午做好的。大家可以用笔记录下内容,回家自己尝试做。这里不准拍照和录影,谢谢大家合作。”

    他转过头去,和一旁的创意总监说了要点,创意总监带上助手西点大厨一起做这个系列。

    明雪说,“这个系列叫【彩色的心】。”

    雪酪,是比起冰激凌更为柔软,更为香甜细软的一种冰激凌西点,就像一颗柔软的心。

    他首先做的是草莓雪酪。

    只听他说,“根据草莓种类的不同,制作出来的雪酪颜色、香味、酸甜度也会发生变化。可以说,意式gelato是和普罗大众的冰激凌不同的,它会呼吸,更有温度,随着制作的人而产生不同的变化。所有的gelato都是手工制作的,我们拒绝机器流水线生产。今天我们会做三种不同产地的草莓雪酪。”

    盛夏当他助手,帮他配备了甘王草莓400克。她在给甘王消毒加榨汁时,单靠闻,就知道甘王有多新鲜了!要不是有那么多人在,她肯定要咬一口草莓王的!

    明雪仿佛看出了她的小心思,转了身去,将一整只完整的甘王塞进了她嘴里。

    她唔一声,细嚼慢咽,感觉甜极!甜得她眉开眼笑。

    他说,“干活!”

    “来嘞!”她又给他递刚榨出来的柠檬汁20克。

    他飞快地抓了165克细砂糖去称。盛夏觉得他简直神了,一分不多一分不少!他竟然凭感觉就做到了!但他依旧还是那么严谨,什么都必须拿秤子来计量。他备了320克的黄冰激凌液。

    他先是将稳定剂,和黄冰激凌液搅拌均匀;然后将草莓和柠檬汁一起倒进黄冰激凌液里搅拌均匀,跟着把搅拌匀的原液倒进冰激凌冷冻机中,不一会儿,鲜红的雪酪就从冰激凌机里流出,一波一波,像打发起来的红色海洋波浪。

    明雪开始手工铲动,做装饰摆盘。

    依旧是1000克的长方形不锈钢盘子,他用铲子做出了一波一波的造型,而切成块状的草莓被他点缀到了波浪上,每隔三两个波浪就放一片。那卖相实在太好,站在一米外的窗边看客们叫好声不断。明雪补充说,“由于冰激凌固态下的膨胀率,1000克的冰激凌做成后大概是700多克左右。”

    明雪又拿了一个扁口的粉色碗,然后手工铲动大盆子里的雪酪,将雪酪铲进粉碗子里堆砌,居然给她做了一个半个鸡蛋大的小红心。

    他笑道,“这是一颗红色的心。”

    她嘟嘴,“那么小!”

    他说,“乖,你还病着,尝尝味道就算了。雪酪的口感要更软一些,‘水质感’更重。但我们

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